Общество

Состав идеального батона, или Все о макаронах и пряниках


Июнь 07, 2019 11:20 0

Вы когда-нибудь задумывались, сколько времени выпекается идеальный хлеб? Какой у него состав? А как сушатся макароны? Чем отличаются спагетти из твердых сортов пшеницы от любых других? И почему наличие у пекарей собственного мукомольного производства – это огромный плюс как для покупателя, так и для производителя? Журналист LipetskMedia побывал сразу на нескольких предприятиях компании «ЛИМАК» и готов поделиться с читателями всеми увиденными и услышанными секретами.

Только классические рецепты

Семь часов. Именно столько времени на Хлебозаводе № 5 проходит с момента замеса теста до выхода упакованного батона. Того самого, с румяной корочкой и надрезами сверху. Кстати, их делают для того, чтобы дать выйти из теста углекислому газу и предотвратить разрывы на поверхности изделия.

Всего на Хлебозаводе № 5 установлены шесть технологических линий: три для производства формового хлеба,  две для подового и одна для производства  батонов. Общая производительность завода – 145 тонн хлебобулочной продукции в сутки.

«На нашем предприятии мы используем классические технологии хлебопечения. Производство хлеба – только на жидких заквасках. Благодаря этому выпечка получается с ярким ароматом и вкусом. Для изготовления батонов – опарный способ, который позволяет выпечь пышное изделие с румяной корочкой», – рассказала директор филиала АО «ЛИМАК» Хлебозавод № 5 Наталия Болотова.

В последнее время жителям нашего региона особенно полюбились нарезанные батон и подовый хлеб. Состав такой же, только есть удобнее. Сотрудники предприятия сразу же разрушили миф, существующий среди горожан, – мол, в нарезанные изделия добавляют какую-то химию, иначе бы они крошились. Рецептура абсолютно одинаковая.

Кстати, продукция Хлебозавода № 5 реализуется не только в Липецкой, но и в Тамбовской, Воронежской, Белгородской, Курской и Пензенской областях. И несмотря на то, что завод в основном производит массовые сорта хлеба, специалисты регулярно стараются радовать своих покупателей новинками. Так, совсем недавно на прилавках магазинов появились новые виды батона – кефирный и сахарный.

«Технология та же – использование жидкой закваски с живыми культурами. Все изделия готовятся по ГОСТу. Никаких лишних добавок. Один из главных секретов вкуса «хлеба из детства» – собственное мукомольное производство. То есть мы регулируем хлебопекарные свойства муки и получаем сырье с такими характеристиками, которые необходимы для конкретного продукта», - отметила Наталия Болотова.

Такая вертикальная интеграция холдинга существенно снижает себестоимость продукции. По данным Федеральной службы государственной статистики, в Липецкой области, где 80 % рынка хлебобулочных изделий принадлежит АО «ЛИМАК», самая низкая цена на ржаной и ржано-пшеничный хлеб по сравнению с другими областями Центрально-Черноземного региона.

Зерно – всему голова

Мука ржаная – сеяная и обдирная, пшеничная – хлебопекарная и для макаронных изделий, манная крупа, пшеничные отруби и дробленая крупка. Все это продукты филиала АО «ЛИМАК» Подгоренского мукомольного завода – крупнейшего комплекса в России. Его общая производительность – 800 тонн переработки зерна в сутки и 80 тонн фасованной муки в смену.  Предприятие использует оборудование и технологии швейцарской фирмы Bühler– мирового лидера в этой отрасли.

Как рассказал директор филиала Алексей Терновских, примерно половина производимой муки идет на собственные  нужды АО «ЛИМАК», остальное реализуется другим предприятиям.

«К отбору зерна мы относимся щепетильно. Все наши партнеры очень надежны  и работают с нами десятилетиями. Они уже знают требования завода и изначально закупают такие семена, которые подойдут нам. В свою очередь мы поддерживаем их финансово, даем заемные средства», - говорит Алексей Терновских.

Еще один важный аспект – проверка качества. Это многоступенчатая система, которая начинается с момента захода машины с зерном на завод. Поступающее сырье проверяется в современной лаборатории с использованием автоматических пробоотборников. Это полностью исключает влияние человеческого фактора. Если зерно подходит по всем показателям, его принимают и разделяют по партиям.

«Сырье очищается, подготавливается, в процессе хранения проводятся оздоровительные работы. Например, зимой мы делаем охлаждение и проморозку. Наши сотрудники проводят контроль всех степеней очистки, поэтому сырье уходит в помол по всем необходимым требованиями. Такое лабораторное оборудование, как SD Matik, Mixolab, лабораторная мельница LabMill позволяют контролировать качественные характеристики уже готового продукта», - подчеркнул директор филиала Алексей Терновских.

В ближайших планах у Подгоренского завода – строительство дополнительных емкостей для хранения. Ведь самое качественное зерно закупается в сезон, когда идет уборочная. Новые элеваторы позволят контролировать весь процесс хранения и избежать снижения важных качественных показателей.

Какая форма макарон самая популярная?

Вода, мука - и макароны готовы. Почти. Самый основной процесс в их приготовлении – это сушка. Длинным требуется семь часов, коротким – 3,5. Макаронная фабрика АО «ЛИМАК», основанная в 1991 году, работает на оборудовании ведущих европейских фирм.

Ассортимент – огромный, свыше 20 наименований. Здесь и «бабочки», и «перья», и «паутинка». Есть и разноцветные макароны –  с добавлением порошка шпината и томата. Но, как во время экскурсии рассказала директор филиала АО «ЛИМАК» Макаронная фабрика Ирина Кузнецова, наибольшей популярностью у жителей уже на протяжении многих лет пользуются рожки.

Общая производительность фабрики – до 200 тонн макаронных изделий в сутки. И здесь в производстве используется только собственное высококачественное сырье – крупка и мука Подгоренского мукомольного завода. Предприятие сертифицировано в соответствии с признаваемой во всем мире схемой сертификации для систем безопасности пищевых продуктов FSSC 22000.

Еще одна уникальная особенность фабрики – это наличие оборудования для фасовки изделий в упаковку повторного закрытия doy-pack. Хозяйкам больше не нужно думать – как же хранить остатки макарон, чтобы они не рассыпались. На сегодняшний момент это единственное предприятие в России, которое фасует макароны в такой тип упаковки.

Один из главных вопросов, который с развитием культуры питания нельзя было не задать Ирине Кузнецовой, – чем же макароны твердых сортов пшеницы отличаются от остальных? И вообще, можно ли есть макароны во время похудения?

«Пшеница твердых сортов – это медленные углеводы. Расщепляются они постепенно, поэтому после их употребления мы так долго не чувствуем голода. Макароны из такой пшеницы меньше развариваются и содержат больше белка. Но в целом между ними нет огромной разницы. Поэтому мой ответ – да, можно есть макароны во время диеты. Даже Софи Лорен в одном из своих интервью призналась, что ежедневно съедает порцию спагетти!».

В 2018 году на фабрике был запущен новый бренд макаронных изделий -  PastaMania. Как раз из твердых сортов пшеницы, с высоким содержанием белка (14 граммов) и в той самой упаковке повторного закрытия.

А что на десерт?

Силе воли сотрудников АО «ЛИМАК» Липецкого хлебокомбината во главе с директором Надеждой Маркаровой остается только позавидовать. Здесь тебе сухари, сушки, пряники, печенье. От запахов кружится голова и текут слюнки. Но работники держатся и строго выполняют свою работу.

Отличительной особенностью хлебокомбината является очень сложный цикл тестоведения, который может длиться до 24 часов. А применение уникального европейского оборудования дает возможность готовить собственные заварки и закваски и позволяет контролировать качество хлеба на всех стадиях производства.

«Сегодня мы производим семь наименований пряников, из которых три - с начинкой, и четыре вида печенья. Делаем все по классическим рецептурам. Если это пряники, то используем в основе заварку – то есть часть муки заваривается с сахарным сиропом, перемешивается в машине до нужной консистенции и перемещается в камеру охлаждения, где находится двое-трое суток. Это нужно для того, чтобы смесь остыла и приняла нужную консистенцию», – поделилась секретами приготовления Надежда Маркарова.

В целом, хлебокомбинат специализируется на двух направлениях: хлебопечение и производство и кондитерских изделий. Ассортимент производимой продукции включает в себя ржано-пшеничные заварные подовые  и формовые хлеба, сушки, сдобные сухари, пряники, овсяное печенье. В сутки производится 22,5 тонны хлебобулочных изделий, 4,5 тонны сухарей, 3 тонны сушек и 6 тонн пряников.

Визитной карточкой Липецкого хлебокомбината является выпечка хлеба на каменном поду. Готовому изделию это придает вкус и аромат хлеба, выпеченного в русской печи.

Процесс расстойки тестовых заготовок ведется в формах из виноградной лозы, благодаря чему хлеб приобретает неповторимый рисунок.

Продукция комбината реализуется в Липецкой, Тамбовской, Воронежской, Белгородской, Курской и Пензенской областях, а кондитерские и сухарно-бараночные изделия – на всей территории России и экспортируются за рубеж.

Справочно

Продовольственная компания «ЛИМАК» –  один из лидеров пищевой промышленности России. Компания объединяет 10 современных предприятий мукомольного, хлебобулочного, макаронного и кондитерского производства, сосредоточенных на территории Липецкой области. На предприятиях трудятся около двух с половиной тысяч человек.

Комментарии 0

Новости по теме Новости MediaMetrics